Hoy hablamos de unos platos más típicos de la gastronomía cordobesa, y no nos referimos al salmorejo, al flamenquín o las famosas berenjenas con miel, a las cuales se les dedicó un artículo en esta misma página, sino a una receta con un carácter, que me atrevería a decir, mucho más internacional, el famoso “Rabo de Toro”.
Si bien es cierto que la receta actual, al menos el modo en el que se prepara, tiene su origen en el no tan lejano siglo XIX, no implica que este manjar no tenga bastante historia detrás. Hay que tener en cuenta que esta receta surge en Córdoba según parece en torno al siglo XVI y se preparaba con los rabos de toro bravo tras las famosas corridas. Aun así no podemos olvidar que esta parte del toro ya se consumía, de manera un poco distinta, en la antigua Roma. De hecho existe un famoso libro, “De re coquinaria” de Marcus Gavius Apicius, en el que se habla acerca del estofado del rabo de toro al estilo de Ostia. También en la Córdoba andalusí tuvo sus defensores entre algunos monarcas, tal como cuentan los romances, como es el caso de Abd al Rahman III y al-Hakam II. Pero es verdad que no es hasta el siglo XVI en el que populariza el consumo de este tipo de carne como ya hemos dicho anteriormente.
En este “Rabo de Toro” de nuevo encontramos un ejemplo de una comida de “pobres” que con el devenir del tiempo ha pasado a convertirse a una de “ricos”, al cotizarse tan a la alza entre los restaurantes más prestigiosos del país. La realidad, es que el esplendor de esta receta coincide con la época dorada del mundo del toreo y sus representantes obviamente: Lagartijo, Manolete, Manuel Benítez, Mazzantini. Eran ellos quienes provocaban que las gentes humildes de la ciudad de Córdoba se agolparan tras las corridas en la plaza de los Tejares para recibir la famosa casquería del toro, es decir, las orejas, las vísceras y el preciado rabo. Y es en este preciso instante en el que el hambre y la consiguiente astucia aparecen en la figura de esas clases populares de la ciudad de Córdoba que se afanaban en convertir esas “sobras” del toro en un auténtico manjar culinario, algo que se consiguió sin lugar a dudas.
No podemos terminar de hablar de este “Rabo de Toro” sin hablar un poco de su elaboración, la cual es bastante simple y cuya complejidad radica en su cocinado, que puede prolongarse hasta las seis o siete horas de duración. La carne tiene que cocinarse con verduras, que absorban todo el sabor, y cocinarse a fuego lento durante horas hasta que quede suficientemente tierna. Por supuesto el plato debe servirse acompañado de patatas recién fritas en aceite de oliva.
Por supuesto en Córdoba hay muchos lugares en los que degustar esta exquisita receta, pero a título personal destacaría la Taberna San Miguel-Casa el Pisto junto a la célebre plaza de las Tendillas y la no menos famosa Taberna Casa Salinas.
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