Se acerca el verano y el calor empieza a calar en nuestras calles cordobesas. Y qué mejor que ir a tapear por un buen bar o taberna tradicional el típico salmorejo cordobés alrededor de nuestra Mezquita-Catedral de Córdoba (https://mezquita-catedraldecordoba.es/) o el Alcázar de los Reyes Cristianos (https://alcazardelosreyescristianos.cordoba.es/?id=3) a orillas del otrora llamado río Betis. Fresco, nutritivo y sano para recuperar fuerzas en nuestros paseos por las callejuelas del casco histórico. Pero, ¿qué origen tiene este plato tan tradicional en nuestra ciudad? ¿Siempre ha sido así o ha sufrido variaciones en sus ingredientes? Profundicemos en sus raíces.
Según dicen investigadores e historiadores, el origen de este plato poco tiene que ver con lo que hoy conocemos. Al parecer se encuentra en el período romano de Corduba, cuando las tropas romanas con el mortero machacaban harina de trigo y lo mezclaban con agua salada. También se conocen otras recetas de bebidas refescantes de vinagre con agua, denominada posca. Y muchas salsas de pan pasado y vinagre. Aunque hay uno clave que es el moretum, cuyos ingredientes eran: pan remojado, vinagre y ajo. Lo que se puede conocer como salmorejo blanco.
Avanzando un poco más en la Historia, nos encontramos otros ejemplos similares en la cocina andalusí de la capital del Califato cordobés. Existía un plato típico cordobés que era un majado de migas de pan, ajo, vinagre y aceite crudo, todo ello con aspecto de crema.
Pero no será hasta después del Descubrimiento de América en el siglo XV cuando el tomate empiece a ser introducido en la gastronomía española y, con ello, cordobesa. Se empezará a introducir en esas mezclas mencionadas con anterioridad para darle un toque rojizo al plato. Aunque no hay mucha información sobre esta variación hasta ya entrado el siglo XIX y en el siglo XX se habla de que el salmorejo se prepara con miga de pan remojada con agua, vinagre y con un mortero de machaca el ajo. En días de fiesta o cuando hubiese la posibilidad de tener más alimentos se añadía huevo duro y tomate. Ya entrado el siglo XX y, sobre todo, con la aparición de electrodométicos en los años sesenta y setenta que hacían más fácil el triturar los ingredientes, es cuando el tomate se populariza como nuevo elemento del salmorejo cordobés y le da ese tono rojizo a este espectacular y típico plato de nuestra ciudad.
¿Por qué hay tan poca documentación sobre la Historia del salmorejo cordobés? Pues lo más probable es porque su elaboración siempre ha sido típica en las gentes y clases más humildes de nuestra ciudad. Sus ingredientes siempre han sido muy básicos y accesibles para todos. Además a la falta de comida que había antiguamente pues se aprovechaba todo y surgían cremas y platos como éste.
Por lo tanto, se puede comprobar que la elaboración del salmorejo actual es muy reciente en la Historia. Hoy en día el salmorejo cordobés se ha extendido más allá de las fronteras cordobesas y se puede degustar a lo largo y ancho de toda la geografía española, donde cada cocinero le añade o quita elementos y dan su peculiar toque, pero para los más puristas no será nunca el verdadero salmorejo cordobés. Pero si no fuera porque este plato típico cordobés ha ido evolucionando en la Historia, no lo conoceríamos tal y como es y, quién sabe, a lo mejor no sería tan popular y reconocido. Aunque lo que está claro que para degustar uno bueno y fresco hay que acercarse a nuestras calles cordobesas, realizar un free tour con nosotros (https://cordobafreetour.es/) y después de él refrescarse y seguir disfrutando de los monumentos cordobeses y de la gastronomía y tapas tradicionales y típicas cordobesas.
Escrito por:
Desde 2017, Córdoba Tips Tours es la empresa líder de las visitas guiadas en la ciudad, miles de clientes han disfrutado de nuestras rutas, la gran mayoría de ellos repiten en nuestros diferentes tours guiados por la ciudad. Esto nos ha llevado a convertirnos en una empresa referente en la ciudad y la popularidad de nuestro trabajo nos ha llevado a la excelencia en Córdoba.
